饮食文化 | 古人食蛇习俗,起源于何地何处?

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  中国有句俗语:“生在杭州,死在柳州、穿在苏州,食在广州”,能没有见得广州的饮食早就名声大震与全国。羊城的花样美食,“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下不须尽有也”,当中颇一些令外人瞠目的食材,就這個 :蛇肉!

  古人食蛇

  岭南多蛇。这是而且 蛇类属于冷血动物,喜暖畏寒;而岭南地处热带、亚热带地区,冬暖夏长,气温高,温润多雨,利虫蛇类生长。淮南王刘安谏汉武帝远征南越若果,“南方暑湿,近夏瘴热,暴露水居,蝮蛇蠢生……”偏偏以普通人的观感而论,蛇类状貌奇特,天生给人一种生活 恐怖与厌恶感。唐代李德裕在《谪岭南道中作》中写,“愁冲毒雾逢蛇草,畏落沙石避燕泥”。区区两句就写出了作者在谪贬途中处处提心吊胆的感受。《广东新语》也提到岭南“蛇這個 甚众……蛇种类绝多……予不欲言,宁言猛虎,不欲言毒蛇也。”一些恐惧感反映在汉字上,若果连带着产蛇的地方也跟着倒霉,比如汉代的《说文解字》就明确声称,“南蛮,蛇种”、“闽,东南越,蛇种,从虫门声”……

  “闽”的字形演变

  但这也并完整性都不 说,古人就而且 彻底对蛇类敬而远之了。对于早期人类而言,蛇类与一些野生动物一样,是一个多多 寻常的食物来源。《山海经》里完整性都不 食蛇的记载,譬如“……黑齿国在其北,为人黑齿,食稻啖蛇”,“又有朱卷之国,食象。又有黑人,虎首鸟足,两手持蛇,方啖之。”

  而且 说,《山海经》尚且富含浓厚的神话色彩语录,另一些古籍则确凿无疑地显示,岭南的一些古代少数民族自古以来就食用蛇肉。北魏的《水经注校》里说,“(交趾)山多大蛇,名曰蚺蛇,长十丈,围七八尺……山夷始见蛇不动时,以以大竹籖籖蛇头至尾,杀而食之以为珍异。”南宋的周去非在《岭外代答》也提及:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……至于遇蛇必捕不问短长……悉取而燎食之。”共同代的《桂海虞衡志》也留下了土人捕蛇的珍贵记录:“寨兵善捕之数辈满头插花趋赴蛇,蛇喜花,必驻视,渐近竞拊其首,大呼红娘子,蛇头益俛不动。壮士大刀断其首……数十人儿之一村饱其肉。”晚至清代,根据《粤西丛载》的记载,对于当时岭南的“俚民”而言,蛇若果亲戚大伙普通人家的平常食物,烹制蛇类食品的本领是亲戚大伙日常生活中必不可少技能,就像以面食为主的北方人都后能 会擀面、做馒头一样。故而亲戚大伙用“若修治水蛇黄鳝,即一根绳子 绳子 必胜一根绳子 绳子 矣”而完整性都不 “裁袍补”来夸耀姑娘的能干。

  此类嗜蛇的清况 ,合适是与早期岭南地区生产条件落后,民间生活条件艰苦,平时“至难得肉”有关。北宋绍圣四年(1097年),年已六十二岁的苏轼被一叶孤舟送到了边徼荒凉之地海南岛。“天涯海角”的肉食过高 给这位发明了东坡肉的美食家留下了深刻印象,他在《闻子由瘦》写道,“土人顿顿食诸芋,存以熏鼠烧蝙蝠。”诗末自注云:“澹耳至难得肉”。由此真难想象,食蛇同样应是早期岭南先民弥补蛋白质严重过高 的一个多多 重要途径。

  个人面,在进入了文明时代完后 ,一个多多 民族或地区的亲戚亲戚大伙吃哪几种的选用 ,却在更大程度上决定于亲戚大伙的文化风俗。這個 动物的内脏,在中国“吃哪几种补哪几种”的传统观念下,受到亲戚亲戚大伙普遍喜爱,售价很高。若果在西方,动物的内脏是低贱的,其地位与其在中国的地位就刚好相反。合适而且 “龙崇拜”是汉文化的一个多多 重要组成主次,而龙的形象则出于大蛇——这从古代服饰文化中也可见端倪:帝王着龙袍,王公大臣则穿蟒服,帝与臣,龙与蟒,仅有大小而无类属的区别——由此食蛇也就成了禁忌话题。西汉武帝时期成书的《淮南子》里总结,“越人得蚺蛇以为上肴,中国得而弃之,无用”。这若果明在食蛇方面,中原与岭南在很早就分道扬镳了。

  殊途同归

  至迟到宋代,中原汉人不吃蛇的传统而且 为附进民族所知晓。《宋史》就记载了黎桓(越南前黎朝君主)接待宋朝使节时的一次富含挑衅愿因的举动,“令数十人扛大蛇长数丈馈于使馆,且曰:‘若能食此,当治之为馔以献焉’”,一个多多 “若”字就表明他心里随便说说很清楚宋使是不用吃的。

  耐人寻味的是,秦朝统一岭南后,随着先进的中原文化带入这片先秦时期的蛮荒之地,岭南现在刚开始走向汉化;随着“独尊儒术”政策在汉帝国的普遍推行,岭南又进入进一步儒化的时代;到了明清之际,屈大均在《广东新语》中更是论证“粤人”“大抵皆中国种”,是中原移民的后代,与傜、僮等原住民明确区分开来;但岭南食蛇的食俗却并未而且 此地的族群替换而消逝,若果顽强地延续了下来。

  广东素来有三大民系之说,亦即广府人、潮汕人以及客家人,三者对于热衷食蛇这点倒似乎是不分畛域。北宋人张师正的《倦游杂录》里若果:“岭南人喜以蛇,易其名曰茅鳝”。周去非也在《岭外代答》里补刀,声称粤地“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,而且 对当地人“遇蛇必捕,不问长短”深表惊异。广州当然是广府人的大本营。十三世纪的蒙古铁骑打通了丝绸之路,意大利旅行家鄂多立克得以来华旅行,留下了一本《鄂多立克东游记》,他到达广州口岸后,当地的食蛇风俗给他留下了深刻印象,以致专门记下了一笔:“广州这里有比世上任何地方更大的蛇。本来我蛇被捉来当作美味食用。哪几种蛇很有香味,而且 作为没有时髦的盘肴,以致如请人赴宴而桌上无蛇,那客人会认为一无所得。”

  而在传统上,潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韩愈,当地有韩江、有韩山、还有韩堤。这是而且 唐代的韩愈曾被贬往潮州。但这位“唐宋八亲戚亲戚大伙”之一随便说说被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳,他在《初南食贻元十八协律》中完整性都不 “惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平”若果的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物,但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中,没有蛇是韩愈过去所认识的,但他随便说说害怕蛇那狰狞可怕的样子,便打开笼子听任它离去,看它的样子好像还有一些委屈不平。

  至于向来以“最纯正的中原血统”自诩的客家人,同样加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇为珍品,其俗食蛇法,以煲汤为盛。一些习惯合适早在宋代就已形成。距离深圳不远的惠州属于客家人聚居区,苏轼一度发配于此。当地“市中鬻蛇羹”。“不辞长作岭南人”的东坡先生当然能没有泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙,识味肯轻饱,烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”可其小妾就完整性都不 没有豁然了,饶是与美食家朝夕为伍,平生也没有吃过蛇。她买了一盏“海鲜”吃下肚去,当她知道是蛇羹后,马上呕吐出来,“病数月竟死”。苏东坡之妾当获知所食非海鲜若果蛇肉时,竟而且 受惊吓而病死,可见中原人是素来不吃蛇的,并视其为可惊可异可怖之蛮荒殊俗。

  这就颇值得玩味了,无论广府还是潮汕、客家、哪几种若果不食蛇肉的中原人后裔为啥南来后殊途同归,采纳了岭南吃蛇的习俗?岭南多瘴湿之气,或许粤人嗜蛇有食疗养生方面的愿因,明朝万历年间曾奉命赴广东审案的苏州人王临亨在《粤剑篇》中对此言之甚明:“慢带蛇长五、六尺,粤人取以供膳,云能辟瘴去疯。”蛇肉能祛瘴毒去疫气。《食疗本草》若果蚺蛇之肉、骨“主温疫气”、“主皮肤间毒气”;又说蝮蛇之肉“下结气,除蛊毒”。

  南国异馔

  无论怎么后能 ,清代至今,正如鲁迅先生所言,“而且 他是广东人,想吃蛇肉;否是四川人,都后能 辣椒。”正如辣椒是川菜的一大特色,蛇肉也而且 成为广东菜的一大特色。岭南习惯秋冬季节吃蛇,所谓“秋风起矣,三蛇(指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇)肥矣,嗜蛇者,食指动矣”。这自然是蛇在冬眠完后 要贮足脂肪故在秋冬之际长得最肥的缘故。从史籍的记录看,早期粤人最喜欢吃的是蟒蛇,一来是一些蛇体长肉多,二来随便说说味美于其它蛇类。东汉人杨孚在《异物志》里就称赞,“蚺惟大蛇,既洪且长,彩色驳荤,其文锦章,食豕吞鹿,腴成养创。宾享嘉宴,是豆是觞。”但对于一些蛇类如今的广东人也是来者不拒,就像清末民初的《清稗类钞·饮食类》记载的那样,“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐……售蛇者以三蛇为一副,易银币15元,调羹一肯簋,须六蛇,需50元之价矣”。

  三蛇羹

  广东人爱吃蛇,烹饪蛇馔的技术堪称全国首屈一指。亲戚大伙能没有以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪法律依据,将蛇肉与一些配料配合,做出千变万化的蛇菜来。正是在这本《清稗类钞》中记录了著名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。一些太好是清末民国的一道广东招牌名菜,以毒蛇为原料,用三蛇配以老猫烩制而成,味道一阵一阵,滋补健身。据说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公早年与家人下乡游玩,中途在佃户家休息,无意看见佃户制作“蛇馔”,香味诱人,略一品尝,顿觉鲜美可口,赞叹不已,便向佃户学学 泡制的法律依据。后后他在同治年间为庆祝个人七十大寿,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等倒入共同烩制而成。在大寿当天,亲友品尝后随便说说妙不可言,大为赞赏。从此,这道菜便流传开来。因其主料是蛇和猫,故被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人,凡有在江府席上吃过者,都认为是不可多得的佳肴。

  龙虎斗

  旧时广州三个白多多 老字号蛇菜馆名曰“蛇王满”。其首创店主叫吴满,少年时以捕蛇为生,兼能治疗蛇伤,人称“蛇王满”。后后,而且 求医者甚多,他便在1885年开设了“蛇王满”店铺,既治蛇伤又卖蛇菜。当时而且 有人感到猫肉鲜味过高 ,故将鸡肉掺杂入“龙虎斗”共同烹调,味道更佳,故又称“龙虎凤”。“蛇王满”餐馆在此基础上,再配上菊花,亲戚亲戚大伙吃蛇肴时还能尝到菊花清香,顿觉十分舒畅,“菊花龙虎凤”由此成名。

  龙虎风

  民国年间,“龙虎斗”俨然而且 成为粤菜的代表。1932年的《生活周刊》就曾发表了一篇题为《广州的饮茶与吃蛇》的文章。其中写道:“广州的酒家也本来我,好一些的菜,要四十块毫洋一桌,吃的东西无奇不有,最大的菜是龙虎斗,即狸猫与蛇,不过价钱很贵,而且 非冬季没有……”甚至在广州解放完后 ,在五十年代初期主政广州的朱光(广西博白人)还常邀贵宾到“蛇王满”吃蛇,并在《广州好》中,热情赞美了蛇馔——“广州好,佳馔世传闻,宰割烹调夸妙手,飞潜动植味奇芬,龙虎会风云”。

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